بارگذاری...
نکاتی برای استفاده از سرخ کن های صنعتی بخش اول

شـرکت راهـ اندازی و مشــاوره KMC, مشاور و پیشگام در زمینه ی تامین و تولید تجهیزات آشپزخانه های صنعتی,گریل, سرخ کن صنعتی و سیب زمینی انواع خمیرپهن کن در ایران

بیشتر غذاهای ایرانی سرخ کردنی است و طرفدارهای بسیاری دارد  پیشنهاد ما برای بهتر سرخ شدن مواد خوراکی استفاده از سرخ کن است و همینطور در آشپزخانه های صنعتی یک وسیله بسیار مهم، سرخ کن صنعتی است و دیگر وسیله مهم سرخ کن سیب زمینی میباشد.سرخ کن صنعتی

روش سرخ کردن با دستگاه سرخ کن صنعتی

سرخ كردن يكي از قديمي ترين و متداول ترین روش های تهيه مواد غذایی است كه از گذشته به منظور خوب شدن بافت ، عطر  و طعم  مواد غذايي استفاده می گردد. در این روش واكنش هاي شيميایي پيچيده اي اتفاق مي افتد كه انتقال حرارت  نقش خیلی مهمي در آن داشته و به علت استفاده از درجه حرارت های بالا، نمي توان از هر روغني استفاده کرد.سرخ کن صنعتی

روغن ها و چربی هاباعث افزایش مزه ، طعم، احساس دهانی مطلوب، قابلیت پذیرش و در برخی از موارد بهبود ظاهر و رنگ  محصول می شوند، اما رژیم های غذایی حاوی مقادیر بالای روغن و چربی به بروز بیماری های قلبی– عروقی  منجر خواهد شد. به همین علت میزان جذب روغن  به درون بافت ماده غذایی یکی از عوامل بسیار مهم در ایمنی محصولات سرخ شده و سلامت مصرف کننده می باشد.

روغن نقش خیلی مهمی در تعیین کیفیت و پایدار بودن محصولات سرخ شده در طول زمان نگهداری دارد. هر چند که وجود روغن باعث به اکسیداسیون و تند شدن  محصول در این زمان نیز می شود.سرخ کن صنعتی

در روش سرخ کردن، از چربی ها و روغن ها به عنوان یک محیط انتقال گرما استفاده می شود. تمامی روغن ها و چربی های خوراکی موادی نامحلول در آب هستند که بیشتر شامل گلیسریل استرهای اسید چرب یا تری گلیسیریدها بوده و بعضی مواد غیر گلیسیریدی نیز به مقادیر کم در آنها وجود دارد. 

اکثرا از واژه های چربی و روغن به جای یکدیگر استفاده می شود و انتخاب واژه معمولاً براساس حالت فیزیکی ماده در دمای محیط و روال معمول می باشد. اکثرا چربی ها در دمای محیط جامد بوده و روغن ها مایع هستند. به غیر از روغن پالم یا اجزاء آن، سایر روغن های گیاهی معمول مورد استفاده برای سرخ کردن چیپس یا سیب زمینی سرخ شده با استفاده از سرخ کن سیب زمینی، روغن های سویا، کلزا  و آفتابگردان  هستند که اکثرا به خاطر بهبود پایداری ترمو ـ اکسیداتیو، هیدروژنه می شوند.سرخ کن صنعتی

استفاده از دماهاي بالا (۱۷۰ الی ۱۹۰ درجه سلسیوس)در روش سرخ كردن و نیز واكنش هيدروليزي كه در روغن به دلیل حضور رطوبت به وجود مي آيد، افزايش قابل توجهی در ميزان اسیدهای چرب آزاد  بوجود می آورد.
کیفیت روغن سرخ کردنی امکان دارد تحت تأثیر طبیعت خود ماده غذایی در حال سرخ شدن،روغن های افزوده شده، امولسیفایرها ، فلزات کمیاب  و  اسیدهای چرب فرار قرار گیرد.

کیفیت روغن و پایداری عطر و طعم به طور قابل ملاحضه ای در پایداری عطر و طعم محصولات سرخ شده در  مدت زمان نگهداری مؤثر است. در زمان سرخ کردن، تغییرات پیچیده اي شامل تغییرات فیزیکی مثل افزایش ویسکوزیته و دانسیته،زیاد شدن تیرگی و تمایل به ایجاد کف در روغن،کم شدن نقطه دود، کم شدن کشش سطحی، تغییرات شیمیایی(مانند افزایش عدد پراکسید  ومیزان اسیدهاي چرب آزاد، افزایش جذب در طول موج ۲۳۱نانومتر ناشی از دي اِن هاي مزدوج،افزایش ترکیبات با وزن مولکولی بالا، کاهش پایداري روغن، کاهش میزان ترکیباتغیراشباعی) و تغییرات حسی در روغن روي می دهدکه اثر مستقیمی بر کیفیت و بیشتر شدن زمان ماندگاری ماده غذایی دارند.سرخ کن صنعتی

برای اینکه سیب زمینی سرخ کرده همچون فست فودها ترد و خوشمزه شود استفاده از سرخ کن سیب زمینی بهترین راه است .

استفاده از سرخ کن صنعتی در آشپزخانه های صنعتی بسیار اهمیت دارد و برای خرید آن باید به جنس و کیفیت آن بسیار دقت کنید.سرخ کن صنعتی

 روش سرخ کردن عمیق
سرخ کردن عمیق یکی از قدیمی ترین روش های تهیه مواد غذایی بوده و  به صورت فرو بردن یک ماده غذایی در روغن خوراکی حرارت دیده تا بالاتر از نقطه جوش آب تعریف می شود، از این جهت می توان آن را نوعی فرآیند آبگیری به حساب آورد . سرخ كردن عميق يك فرآيند پخت خشك و شامل مکانیسم انتقال گرما و جرم  و برخی از تغییرات فیزیکی و شیمیایی است كه در آن چربي به عنوان محيط انتقال حرارت نقش دارد و نيز وظیفه ايجاد و انتقال موادمغذي، عطر و طعم به مواد غذايي مي باشد.سرخ کن صنعتی

مقدار روغن يكي از اصلی ترین ويژگي هاي كيفي محصولات سرخ شده عميق در روغن مي باشد. بافت محصولات با ميزان روغن كم، مي تواندسخت و بد باشد.در هر حال مقدار روغن بالا در صنعت، پُر هزینه بوده و منجر به تولي ديك محصول چرب و بدون مزه نيز مي شود.پیشنهاد ما استفاده از سرخ کن صنعتی است تا مواد خوراکی به بهترین صورت تهیه شوند
جذب روغن به وسيله مقدار رطوبت  ماده غذايي كنترل مي گردد. در زمان سرخ كردن عميق ،آب موجود در پوسته تبخير شده و به خارج از ماده غذايي انتقال مي يابد. به منظور ادامه داشتن جريان بخار، آب كافي بايد قادر به مهاجرت از ماده غذايي به پوسته باشد و پوسته بايد همچنان قابل نفوذ باقي بماند.سرخ کن صنعتی

خارج شدن بخار مانع ورود روغن خواهد شد. دمای بالا باعث تبخیر آب می شود که از ماده غذایی و از روغن اطراف آن خارج می گردد. روغن به واسطه ماده غذایی جذب شده و جایگزین آب از دست رفته می گردد. این شرایط منجر به آهنگ بالای انتقال حرارت، پخت  زود، قهوه ای شدن و ایجاد بافت و طعم می شود.سرخ کن صنعتی

اندازه روغن یا چربی موجود دراول و آخر سرخ کردن عمیق نیز نقش قابل توجهی در تعیین راندمان سرخ کردن و سرخ کردن عمیق ایفا می کند. سه مكانيسم، مقدار چربي محصولات سرخ شده آخر راتحت تأثير قرار مي دهند كه شامل روغني كه بعد از مرحله سرد كردن به سطح محصول مي چسبد، روغني كه از طريق منافذ پوسته بعد از برداشتن از سرخ كن توسط نيروي مكشِ حاصل وارد پوسته مي شود و در آخر روغني كه در زمان تشكيل پوسته در زمان سرخ كردن جذب مي گردد، است.سرخ کن صنعتی
قسمت كوچكي از روغن جذب شده به دلیل مكانيسم آخر جذب مي شود، زيرا قسمت عمده جذب روغن پس از برداشتن محصول سرخ شده از سرخ كن صورت مي گيرد.

جذب روغن در زمان سرخ كردن عميق بوسیله تعدادی از عوامل نظير كيفيت روغن، دما و مدت زمان سرخ كردن، تركيب ماده غذايي(مانند رطوبت و مواد جامد آن، تخلخل ، تيمارهاي پیش از سرخ كردن(مانندخشك كردن و آنزیم بری) ، پوشش دهي ماده غذايي و اندازه ماده غذایی تحت تأثير قرارمي گيرد. يكي از پارامترهاي مهم و اصلی براي کم شدن جذب روغن در مواد غذايي، کم شدن رطوبت است .مواد غذايي كه در زمان سرخ كردن عميق افت رطوبت بالايي داشته باشند، ميزان جذب روغن بالاتري نيز خواهند داشت.سرخ کن صنعتی

خشك كردن با استفاده از ميكروويو، تيمار با هواي داغ و پختن پیش از فرآيند سرخ كردن باعث كاهش قابل توجهی در ميزان روغن محصولات گوناگون مي شود.
تكان دادن و آبكش كردن درست ماده غذايي براي کم شدن مقدار روغن مواد غذايي نیز  عملی خیلی مهم است. از آنجايي كه بيشترین میزان چرب پس از برداشتن ماده غذايي از داخل روغن، جذب مي شود،پس نحوه برداشتن مواد غذايي از داخل روغن توسط مصرف كنندگان نيز مي تواند نقش بسیار مهمي در تعيين مقدار جذب روغن ايفا کند.سرخ کن صنعتی

زمان برداشتن ماده غذايي سرخ شده از داخل سرخ كن به دلیل كاهش دما و كندانس شدن بخار آب ايجاد شده،در داخل ماده غذايي حالت خلاء ايجاد گردیده و در نتیجه باعث مكش روغن به داخل بافت ماده غذايي مي شود. از آنجا كه غوطه وري در محلول هاي اسمزي باعث حفظ بهتر رطوبت درمحصول نهايي مي شود، پس كاهش جذب روغن را به دنبال دارد.  استفاده  کردن از مواد بسته بندی مناسب حاوی نیتروژن، مانع جذب رطوبت شده و مدت نگهداری را افزایش می دهد.روغن سویا حاوی مقادیر کمی از اسیدهای چرب چند غیر اشباع و میزان بالای اسیدهای چرب اشباع است، در حالی که روغن سبوس برنج دارای اسیدهای چرب آزاد بسیاری است.سرخ کن صنعتی

گزارش شده که مخلوط این دو روغن  موجب تأخیر در تندی اکسیداتیو شده و برای سرخ کردن مناسب است. ارزيابي كيفيت روغن هاي سرخ كردني بر اساس تركيبات كربونيل نیز در جای خود اهمیت دارد، چون اين تركيبات اکثرا در بروز طعم هاي تند و ناخوشايند شركت نموده وارزش غذايي مواد غذايي سرخ شده راکم میکند.

در این مقاله نکات مهم سرخ کردن مواد خوراکی و سرخ کن صنعتی ، سرخ کن سیب زمینی را برای شما عزیزان به اشتراک گذاشته ایم ادامه مقاله در بخش بعدی میباشد سپاس از همراهی شما .

  • kmc در جهت پاسخگویی به نیاز صاحبان رستوران ها ، فست فود ها ، هتل ها ، کترینگ ها ، کافی شاپ ها و … اقدام به مشاوره حرفه ای در خصوص راه اندازی اختصاصی آشپزخانه های صنعتی و همچنین تولید اختصاصی با برند kmc و تامین مواد مصرفی و کاربردی آشپزخانه های صنعتی نموده است.

    جهت خرید و سفارش با شماره های   09126610672 تماس حاصل فرمائید .

500 کاراکتر باقیمانده است


QR-Code dieser Seite

کلیه حقوق این سایت برای مالک سایت محفوظ است
طراحی سایت توسط گروه طراحی سایت آرمان وب نوین. بوسیله سایت ساز توتال پک

اتصال اینترنت وجود ندارد