بارگذاری...
نکاتی برای استفاده از سرخ کن های صنعتی بخش دوم

شـرکت راهـ اندازی و مشــاوره KMC, مشاور و پیشگام در زمینه ی تامین و تولید تجهیزات آشپزخانه های صنعتی, انواع سرخ کن صنعتی در ایران

سرخ کردن غذا کار سختی است اما غذاهای سرخ کردنی طعم بی نظیری دارند و پیشنهاد ما استفاده از دستگاه سرخ کن صنعتی ، سرخ کن سیب زمینی است :

مکانیسم جذب کردن روغن در سیب زمینی سرخ شده :

سیب زمینی سرخ شده یکی از بی نظیر ترین سرخ کردنی ها است و برای خوشمزه تر شدن آن توصیه شرکت kmc به شما عزیزان استفاده از سرخ کن سیب زمینی است.

سرخ کن صنعتی
برای دسترسی به محصولات کم چرب ، باید مکانیزم های مؤثر درروش سرخ کردن را به درستی شناخت تا بتوان مهاجرت روغن به درون ساختار ماده غذایی را به حداقل رساند.  ذوب روغن، لزوماً یک پدیده سطحی است که ناشی از رقابت بین تخلیه از سطح و مکش به درون پوسته متخلخل، به محض برداشتن سیب زمینی سرخ شده از روغن و شروع خنک شدن آن می باشد.

ایجاد شدن سطح خشک، ترد و چرب، یک تغییر ساختاری عمده در زمان سرخ کردن سیب زمینی است. در مدت زمان سرخ کردن، تبخیر انفجاری باعث به تشکیل منافذ بزرگ می شود.و بعد این منافذ ایجاد شده بر اثر خروج آب، بویژه در لایه خارجی با روغن پُر می گردد. به همین علت جذب روغن با مقدار رطوبت نهایی غذا تعیین می شود.سرخ کن صنعتی

 

 

با این حال انتظار می رود جذب روغن به مدل محصول نیز وابسته باشد. ژلاتینه شدن نشاسته، نرم شدگی غشاء میانی، دهیدراسیون و انقباض سلول ها، مسیرهایی برای مهاجرت روغن به درون فضای بین سلولی فراهم می سازد. چیزهای بسیاری وجود دارد که بیان می کند در  قسمت مرکزی و پخته شده ماده غذایی، روغن به سختی وارد میشود و ریز ساختار پوسته(میانگین اندازه منفذ، اتصال و نفوذپذیری) عامل اصلی ومهم تعیین کننده در جذب روغن می باشد.  مطالعات گوناگون نشان داده اند که بیشترِ روغن محدود به منطقه سطحی سیب زمینی سرخ کرده جذب می شود.سرخ کن صنعتی

بیشترین قسمت روغن به شکل قطره در اندازه های ۵ تا ۱۰۰ میکرومتر در پوسته قطعه سرخ کرده، بعد از سرخ شدن و خنک شدن، حفظ می شود. در مورد سیب زمینی سرخ شده فهمیدند که میزان روغن در پوسته تقریباً شش برابر مرکز است.
Bouchon  و همکاران در سال ۲۰۰۱ با استفاده از میکرواسپکتروسکوپی مادون قرمز، نشان دادند که عمق نفوذ روغن در سیب زمینی حدوداً ۳۰۰ تا ۵۰۰ میکرومتر  است که خیلی نزدیک به محل تبخیر قرار دارد. Pedreschi  و همکاران در سال ۱۹۹۹ با استفاده از میکروسکوپ اسکن کننده لیزری هم کانون نشان دادند که به نظر می رسد روغن از مسیرهایی جریان می یابد که پایین ترین  و کم ترین مقاومت را داشته و در فضاهای بین سلولی پوسته یک ساختار موسوم به جعبه تخم مرغ در اطراف سلول های دست نخورده بدون وجود روغن در داخل تشکیل می دهند.سرخ کن صنعتی
این موضوع بعدها توسط باچون و آگویلا(۲۰۰۱) و پدیرچی و همکاران(۲۰۰۸) تأیید شد. وقتی محصول سرخ شده درون روغن داغ فرو برده شده و بخار همچنان از آن خارج شود، روغن کمی به غذا جذب می گردد. بیشترین میزان روغن در سطح غذای سرخ شده در مدت زمان سرخ کردن جذب شده در  آخر سرخ کردن به سطح آن می چسبد، اما بعد از سرخ کردن نسبت بالایی از روغن به درون ریز ساختار غذا وارد میشود.سرخ کن صنعتی

نشان داده اند که جذب روغن و حذف آب پدیده های همزمان نیستند.  در اآخر سرخ کردن، روغن سطحی تنها بخش حداقلی(حدود ۳ درصد) روغن کلی را در چیپس سیب زمینی بدون هیچ گونه اثر چشمگیری بر دمای سرخ کردن، نشان می دهد. روغن سطحی نفوذ یافته قسمت روغن بالاتر بوده که از ۶۹ تا ۹۱ درصد روغن کلی متغیر بود. هرچه دمای سرخ کردن بیشتر باشد.سرخ کن صنعتی

درصد روغن سطحی وارد شده، بر اساس مقدار روغن کلی بالاتر است.سرخ کن صنعتی
بعضی از عوامل اصلی مؤثر بر جذب روغن در محصولات سرخ شده عبارتند از: درجه تجزیه روغن سرخ کردنی، دما، فشار و زمان سرخ کردن، هندسی غذا، ترکیب شیمیایی ماده خام، پیش فرآیندها، سختی سطح و تخلخل غذا از سوی دیگر، جذب بسیار روغن در فرآورده های سیب زمینی سرخ کرده با میزان تجزیه بیشتر، مرتبط بوده است و کم شدن صدای شکستگی غذای تُرد منجر به کاهش استنباط تُرد بودن محصول می شود. سرخ کن صنعتی

اما با این حال جذب بالاتر روغن، دریافت نمک سیب زمینی را بعد از سرخ کردن به دلیل افزایش نیروهای چسبنده افزایش می دهد.سرخ کن صنعتی

درون سیب زمینی سرخ کرده می توان سه بخش گوناگون روغن را در نتیجه مکانیسم های مختلف جذب، شناسایی کرد:

الف.  روغن ساختاری، که نشاندهنده روغن جذب شده در مدت زمان سرخ کردن است.
ب. روغن سطحی نفوذ یافته، که نشان دهنده روغن راه یافته به داخل غذا در مدت زمان خنک شدن بعد از خارج ساختن از سرخ کن است.
ج.  روغن سطحی، که روغن باقیمانده روی سطح می باشد. و بهترین کار هم از نظر کیفیت هم از نظر استفاده کردن از سرخ کن سیب زمینی است

جایگزینی آب

مکانیسم جایگزینی آب، عمدتاً مربوط به منافذ و درزهای بزرگ است که از مشخصات محصولات درست شده درون خمیرآبه می باشد. تغییر در ساختار سلولی فرآورده سیب زمینی و تشکیل  شدن منافذ ناشی از تبخیر آب، امکان وارد شدن روغن به درون منافذ ایجاد شده را فراهم می سازد. با تبدیل آب به بخار و خارج شدن آن از محصول، شبکه اسفنج مثل یکنواختی به جا می ماند.سرخ کن صنعتی
در نقطه ای مشخص از جریان سرخ کردن، آزاد سازی بخار از پوست خشک شده می ایستد. در صورتی که منافذ کاملاً بزرگ باشند، هیچ مقاومتی برای وارد شدن روغن وجود ندارد. تحت این شرایط روغن می تواندپیش از برداشتن ماده غذایی، جذب غذا شود. این مورد در قطعات کوچک چیپس سیب زمینی رُخ می دهد که برای آن میزان حرارت دهی شدیدتر بوده و روش خشک شدن زودتر تکمیل می گردد. این مکانیسم توضیح محدودی برای جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده فراهم می سازد، چون جذب روغن عمدتاً در مدت زمان فاز خنک شدن رُخ می دهد.سرخ کن صنعتی

در آشپزخانه های صنعتی یکی از وسایل پر اهمیت دستگاه سرخ کن صنعتی است

جذب شدن روغن در مدت زمان خنک شدن

درمدت زمان سرخ کردن، بخصوص در مقادیر بالای رطوبت، رطوبت درون  ماده غذایی به بخار تبدیل می شود که از طریق موئینه ها و کانال های ساختار سلولی خارج می گردد. بخار، فشار بسیاری درون منافذ ایجاد می کند، از این جهت روغن قادر به نفوذ به درون بافت ماده غذایی نیست.سرخ کن صنعتی

این جلوگیری از خروج بخار تا چند ثانیه بعد از خارج ساختن غذا از روغن ادامه می یابد،  و بعد دمای غذا کم میشود، باعث به تغلیظ بخار آب و در نتیجه کم شدن فشار داخلی می شود. از آنجا که بیشتر منافذ پوسته با بخار پُر خواهند شد و فیلم تشکیل شده ناشی از روغن، سطح غذای سرخ شده را خواهد پوشاند، روغن به دلیل اثر خلاء به درون منافذ رانده می شود. کاهش دمای روغن موجود در سطح، باعث افزایش ویسکوزیته آن شده و خروج روغن را از سطح ماده غذایی به مراتب سخت تر می کند . در نتیجه، روغن با استفاده از منافذ و یا تخلخل اسفنجی ایجاد شده بوسیله تبخیر به پوسته نفوذ می کند.سرخ کن صنعتی

لازم به گفتن است که مکانیسم تغلیظ احتمالاً مهمترین  و اصلی ترین فاکتور به منظور سرخ کردن در  مدت زمان کوتاه و قطعات بزرگ ماده غذایی است که  شبیه سیب زمینی سرخ شده است که مقدار رطوبت نهایی حدود ۳۸ درصد بوده و درآخر سرخ کردن ایجاد حباب هنوز رُخ می دهد.

 قابل  گفتن است که فرآیند جذب روغن یک فرآیند پیچیده دینامیک است و مکانیسم های فوق الذکر تنها یک تبیین نسبی بوده و نمی تواند توصیفی کامل ودرست از پدیده جذب روغن فراهم نماید.سرخ کن صنعتی

برای خرید سرخ کن صنعتی و سرخ کن سیب زمینی باید بسیار دقت کنید تا بهترین دستگاه را بخرید و میتوانید در این زمینه از کسی که آگاهی دارد مشورت و کمک بگیرید

در این مقاله نکات سرخ کردن  را برایتان به اشتراک گذاشته ایم برای مطالعه بخش قبلی روی لینک زیر کلیک نمایید ، ممنون از همراهی شما .سرخ کن صنعتی

  • kmc در جهت پاسخگویی به نیاز صاحبان رستوران ها ، فست فود ها ، هتل ها ، کترینگ ها ، کافی شاپ ها و … اقدام به مشاوره حرفه ای در خصوص راه اندازی اختصاصی آشپزخانه های صنعتی و همچنین تولید اختصاصی با برند kmc و تامین مواد مصرفی و کاربردی آشپزخانه های صنعتی نموده است.

    جهت خرید و سفارش با شماره های   09126610672 تماس حاصل فرمائید .

 

500 کاراکتر باقیمانده است


QR-Code dieser Seite

کلیه حقوق این سایت برای مالک سایت محفوظ است
طراحی سایت توسط گروه طراحی سایت آرمان وب نوین. بوسیله سایت ساز توتال پک

اتصال اینترنت وجود ندارد